Il fenomeno della ristorazione alberghiera visto con gli occhi di chi la guida

Era il 1889 quando due pionieri dell’ospitalità come César Ritz e Auguste Escoffier diedero vita al Savoy Hotel di Londra, dettando i criteri di quella che sarebbe diventata la table d’hôte. Da quello scenario fatto di colazioni e pensioni complete, la strada ha preso ben più di una diramazione, abbracciando un nuovo modo di fare ristorazione all’interno dell’hôtellerie mondiale e ponendo un’attenzione sempre maggiore al comparto food and beverage.

Non più un contorno all’offerta di soggiorno, bensì un protagonista dei flussi turistici e non, capace di creare un indotto sempre più crescente nelle rispettive città d’appartenenza. Questo fenomeno, consolidatosi dapprima nei paesi d’oltreoceano, si è diffuso dal decennio scorso anche in Italia e ha visto nella città di Milano la sua naturale propensione alla crescita.

Oggi, i ristoranti d’albergo del capoluogo meneghino non sono solo meta di un turismo gourmand, ma rispecchiano spesso le prime scelte dei milanesi, che vogliono godere di una serata dove qualità del servizio, attenzione alle materie prime e territorialità sono garantite.

EZIO INDIANI, Direttore Generale dell’Hotel Principe di Savoia
Coinvolgimento attivo, empatia ed emozioni

Classe 1952, originario di Cremona, dal 2005 Ezio Indiani è alla guida del pentastellato Principe di Savoia, proprietà del gruppo londinese Dorchester Collection. Dalla sua un’esperienza più che trentennale nell’ospitalità, che ha reso chiari i punti imprescindibili di una ristorazione d’albergo vincente. «Il personale di sala è sempre più importante e svolge un ruolo fondamentale nella riuscita di una cena. All’interno di Acanto, nostro ristorante di punta, l’idea di un piatto parte, senza dubbio, dalla mente creativa dello chef ma può arrivare interamente all’ospite solo se adeguatamente spiegata. Non una semplice didascalia però, ma la creazione di una storia, per far vivere una vera e propria esperienza empatica. Completare, ad esempio, un piatto in sala, davanti agli occhi del commensale, permette a quest’ultimo di essere maggiormente coinvolto, oltre che di poter toccare con mano il lavoro dietro una singola ricetta». Cucina, servizio ma anche atmosfera. «è una triade che deve lavorare di pari passo, costantemente».

ALESSANDRO MISANI, Director of Operations Meliá Hotels International
Internazionalità, collaborazioni, esigenze diverse

Negli ultimi dieci anni il rapporto tra hôtellerie di lusso e ristorazione è cambiato, arricchendosi con nuovi concetti di lifestyle e inglobando aspetti e attività che prima si svolgevano all’esterno. è il messaggio di Alessandro Misani, milanese DOC, che dal 2015, anno dell’apertura, è direttore del ME Milan Il Duca. Grazie alla sua esperienza nel mondo della notte fin dagli anni ’90, con Radio Rooftop è stato tra i primi a portare la nightlife in hotel. «Abbiamo interpretato le esigenze di un pubblico che è cambiato e che, anche all’interno di un cinque stelle, ricerca intrattenimento, musica, aggregazione e soprattutto ambiente. In tal proposito è l’allure internazionale a fare da calamita, basti pensare che la clientela interna è solamente il 5%, e viene incentivata a livello ristorativo da importanti collaborazioni. Nel nostro caso la partnership con STK si è rivelata un successo in sinergia con il resto dell’hotel. In generale abbiamo reinterpretato concetti della Milano da Bere in chiave contemporanea».

MARCO GILARDI, Senior Operations Director Italy & Usa di Minor Hotels Europe & Americas
Flessibilità e identità su misura in base al contesto

I concetti cardine sono flessibilità e identità. Sono parole di Marco Gilardi, Senior Operations Director Italy & Usa di Minor Hotels Europe & Americas, gruppo che vanta più di 550 insegne nel mondo, di cui 60 in Italia (e 13 a Milano) con il brand NH Collection. «Gli hotel sono diventati veri e propri salotti delle città, aperti alla clientela esterna in tutti i loro spazi: dai ristoranti ai bar passando per le lobby, sempre più luogo d’incontro e socialità. La ristorazione all’interno di Minor Hotels, sia fine dining che casual dining, è in continuo sviluppo, con insegne tra loro anche molto differenti, perché studiate in maniera sartoriale sulle caratteristiche dell’hotel, del suo contesto urbano e della tipologia di clientela. Ognuno ha una sua precisa identità. Sempre all’avanguardia nella ricerca e nell’offerta di qualità, il nostro Gruppo ha avviato collaborazioni con prestigiosi brand e chef stellati. Fondamentale è anche portare in hotel attività di intrattenimento, durante la cena, con musica, eventi, live show e perfino clubbing».

STEFANO RISOLE’, GM Château Monfort e Brand & Development Manager Planetaria Hotels
Sostenibilità e nuove tendenze per il benessere

Dal 2016 alla guida di Château Monfort, castello urbano in stile retrò-chic del gruppo Planetaria Hotels, Stefano Risolè punta al concetto di benessere a tutto tondo, in una visione quasi onirica dell’ospitalità. L’albergo, che vanta l’affiliazione con la collezione di hotel e ristoranti di lusso Relais & Châteaux , contiene al suo interno il Ristorante Rubacuori, cuore gourmet della struttura. «Fare parte di Relais & Châteaux non è solo sinonimo di perfezione, ma anche di costante ricerca e miglioramento. Il progetto che porta avanti l’associazione è proprio quello della sostenibilità, intesa come produzione interna delle proprie materie prime. Vi è inoltre una costante ricerca di piccoli produttori e aziende selezionatissime che, oltre ad assicurare ingredienti eccellenti, concorre a ridurre sprechi e lunghi cicli di approvvigionamento. Relais & Châteaux ci permette di avere un confronto internazionale costante su aree di miglioramento e varie tendenze, assicurandoci una visione sempre più cosmopolita».

DAMIANO DE CRESCENZO, Managing Director del Gruppo Planetaria Hotels
Legame con il territorio e autenticità

Se è vero che il periodo attuale sembra propendere per una sofisticazione della materia cucina, è altrettanto vero che chi delle origini fa la propria bandiera difficilmente sbaglia. è di questa filosofia Damiano De Crescenzo, nato a Trani ma milanese d’adozione, oggi Direttore Generale del gruppo Planetaria Hotels e alla guida di Enterprise Hotel. «Gli ospiti dei nostri ristoranti amano essere rassicurati da piatti che vedono nel territorio la loro ragion d’essere. Abbiamo alberghi sparsi su tutta la penisola, ognuno dei quali ha un’offerta ristorativa diversa dalle altre. Il minimo comune denominatore, invece, è proprio quello di essere radicati nella città ospitante, con un’attenzione particolare al gusto e all’autenticità. Non a caso, il payoff di ogni nostra insegna è Be as you are». Semplicità quindi ma anche autonomia. «Amo che i miei collaboratori, gli chef in primis, si sentano liberi di creare e di interpretare il territorio. Credo fermamente che la facoltà d’espressione si trasformi in positiva responsabilizzazione».